El mole poblano es sin duda la corona de la gastronomía mexicana. Esta salsa compleja y rica representa la fusión perfecta entre las tradiciones culinarias prehispánicas y los ingredientes traídos por los españoles, creando una sinfonía de sabores que ha conquistado paladares durante siglos.
La Leyenda del Convento de Santa Rosa
La historia más conocida del mole poblano nos lleva al Convento de Santa Rosa en Puebla, donde según la tradición, Sor Andrea de la Asunción creó este platillo en 1681 para agasajar al virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón.
La monja, inspirada por la necesidad de crear algo extraordinario, combinó ingredientes del Viejo y Nuevo Mundo: chiles nativos con especias europeas, chocolate con almendras, creando lo que hoy conocemos como mole poblano.
La Complejidad de los Ingredientes
El mole poblano tradicional contiene más de 20 ingredientes, cada uno cumpliendo una función específica en el perfil de sabor final. Esta complejidad es lo que lo convierte en una de las salsas más sofisticadas del mundo.
Ingredientes para Mole Poblano (12 personas)
Chiles:
- 6 chiles mulato desvenados
- 4 chiles ancho desvenados
- 2 chiles pasilla desvenados
- 1 chile chipotle seco
Especias y Semillas:
- 1 cucharada de ajonjolí
- 1 cucharadita de anís
- 6 pimientas gordas
- 4 clavos de olor
- 1 raja de canela de 3 cm
- 1 cucharadita de semillas de cilantro
Frutos Secos:
- 20 almendras peladas
- 15 nueces de Castilla peladas
- 2 cucharadas de pasas
- 2 cucharadas de cacahuates pelados
Otros Ingredientes:
- 1 cebolla blanca mediana
- 6 dientes de ajo
- 3 jitomates maduros
- 2 tomatillos
- 2 rebanadas de pan de caja tostado
- 2 tortillas duras
- 60g de chocolate de mesa
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- Sal al gusto
- 1 cucharadita de azúcar
Preparación del Mole Poblano
- Desvenar y despepitar los chiles. Asarlos ligeramente en un comal hasta que desprendan aroma. Remojar en agua caliente por 30 minutos.
- En el mismo comal, tostar las especias por separado hasta que liberen su aroma. Moler finamente en un molcajete o especiero.
- Tostar las almendras, nueces, cacahuates y ajonjolí hasta dorar ligeramente. Reservar.
- Asar los jitomates, tomatillos, cebolla y ajos en el comal hasta que estén suaves y ligeramente quemados.
- Freír las tortillas y el pan hasta dorar, escurrir y reservar.
- En una licuadora, procesar los chiles remojados con un poco de su agua hasta obtener una pasta lisa. Colar y reservar.
- Licuar por separado: verduras asadas, frutos secos con pan y tortillas, especias molidas. Usar el agua de los chiles según necesite.
- En una olla grande, calentar la manteca y freír cada preparación por separado durante 5-8 minutos cada una, moviendo constantemente.
- Integrar todas las preparaciones en la olla, agregar el chocolate desmenuzado y cocinar a fuego bajo durante 45 minutos.
- Ajustar la consistencia con caldo de pollo o agua. Sazonar con sal y azúcar al gusto.
- El mole está listo cuando nape la cuchara y tenga una consistencia aterciopelada.
Los Secretos del Mole Perfecto
La preparación del mole poblano es un arte que requiere paciencia, técnica y comprensión profunda de cada ingrediente:
El Tostado Perfecto
Cada ingrediente debe tostarse por separado y en su punto exacto. Los chiles no deben quemarse, solo liberar su aroma. Las especias requieren un tostado ligero para potenciar sus aceites esenciales.
La Molienda Tradicional
Tradicionalmente, el mole se muele en molcajete, lo que le da una textura única. Si se usa licuadora, es importante no sobreproces ar para mantener cierta textura.
El Freído de las Bases
Cada base (chiles, verduras, frutos secos) debe freírse por separado para desarrollar sabores complejos. Este paso es crucial para el sabor final.
Variaciones Regionales
Aunque el mole poblano es el más conocido, cada región de México tiene sus propias versiones:
Mole Negro de Oaxaca
Considerado el más complejo, puede llevar hasta 30 ingredientes incluyendo chiles chilhuacle negro, hierba santa y hoja de aguacate.
Mole Coloradito
Una versión más simple y rojiza, popular en Oaxaca, que utiliza principalmente chiles ancho y guajillo.
Mole Verde
Preparado con chiles verdes, semillas de calabaza y hierba santa, originario de Puebla y Oaxaca.
El Chocolate: Ingrediente Distintivo
El chocolate es lo que distingue al mole poblano de otras salsas mexicanas. No se trata de endulzar, sino de agregar complejidad y redondear sabores. El chocolate debe ser de mesa, sin azúcar, para mantener el equilibrio.
Función del Chocolate en el Mole
- Espesante natural: Ayuda a dar cuerpo a la salsa
- Equilibrador de acidez: Suaviza los taninos de los chiles
- Potenciador de sabor: Realza otros ingredientes sin dominar
- Color característico: Contribuye al tono rojizo-café distintivo
Maridajes Tradicionales
El mole poblano tradicionalmente se sirve con:
- Guajolote (pavo): El maridaje tradicional y más auténtico
- Pollo: La opción más común en la actualidad
- Cerdo: Especialmente lomo o pierna
- Tortillas de maíz: Para acompañar y hacer tacos
- Arroz rojo: Como guarnición tradicional
Consejos de Maestro Molero
- Prepara el mole un día antes; mejora significativamente su sabor
- Conserva cada preparación por separado hasta el momento de integrar
- El mole se puede congelar hasta por 6 meses sin perder calidad
- Usa chocolate de mesa auténtico, nunca chocolate dulce
- La consistencia debe ser como crema espesa, ni muy liquido ni muy espeso
- Rectifica el sabor al final: dulce, salado, picante y especiado deben estar equilibrados
El Mole en las Celebraciones
El mole poblano no es solo un platillo, es el centro de las celebraciones más importantes:
Bodas Tradicionales
En las bodas mexicanas, el mole representa abundancia y hospitalidad. Se prepara en grandes cantidades para agasajar a todos los invitados.
Día de Muertos
Es uno de los platillos más ofrecidos en los altares del Día de Muertos, especialmente en Puebla y Oaxaca.
Fiestas Patronales
En las fiestas de los santos patronos, las comunidades se organizan para preparar mole en grandes cantidades.
Aspectos Nutricionales
El mole poblano es un platillo nutricionalmente completo:
- Antioxidantes: De los chiles y el chocolate
- Grasas saludables: De las nueces y almendras
- Minerales: Hierro, magnesio, potasio
- Vitaminas: A, C, E del complejo B
- Fibra: De los chiles y frutos secos
Preservación de la Tradición
El mole poblano fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, reconociendo su importancia cultural y gastronómica. Esta designación resalta la necesidad de preservar las técnicas tradicionales y el conocimiento ancestral.
Retos de la Modernidad
- Disponibilidad de ingredientes auténticos
- Tiempo de preparación en la vida moderna
- Transmisión del conocimiento a nuevas generaciones
- Mantenimiento de la calidad artesanal
Conclusión
El mole poblano representa la culminación de la cocina mexicana: complejo, sofisticado, pero profundamente enraizado en la tradición. Cada ingrediente cuenta una historia, cada técnica preserva un conocimiento ancestral.
Preparar mole poblano auténtico es un acto de amor hacia la cultura mexicana, una manera de honrar a nuestros ancestros y de conectar con la esencia misma de nuestra identidad gastronómica. Es, verdaderamente, la obra maestra de la cocina mexicana.